Hvad er gluten, og hvorfor undgås det?
Gluten er et naturligt protein, som findes i kornsorter som hvede, rug og byg. Det fungerer som et bindemiddel i dej og giver brød sin elastiske struktur. For personer med cøliaki eller glutenintolerance kan gluten dog forårsage ubehagelige symptomer såsom oppustethed, mavesmerter og fordøjelsesproblemer. Derfor vælger mange at undgå gluten, enten af helbredsmæssige årsager eller som en del af en livsstil uden gluten.

Hvilket mel er naturligt glutenfrit?
Der findes en lang række meltyper, som er naturligt fri for gluten. Blandt de mest populære finder vi:
– Rismel – let og neutralt i smagen, ideelt til kager og pandekager.
– Boghvedemel – trods navnet er det ikke i familie med hvede og er helt glutenfrit, med en nøddeagtig smag.
– Kikærtemel – proteinrigt og godt til madpandekager og fritter.
– Majsmel – et klassisk valg, især til tortillas og majsbrød.
– Tapiokamel – udvundet af kassavaplanten og bruges ofte til at give struktur i opskrifter.
– Sorghummel – populært i glutenfri bagning takket være dets milde, søde smag.
– Mandelmel – lavt i kulhydrater og højt i fedt og protein, ofte brugt i kager og desserter.

Forskelle på raffineret og fuldkorn glutenfrit mel
Glutenfri mel kommer både som raffineret og fuldkorn. Raffineret mel har typisk en fin struktur og mild smag, men indeholder færre fibre og næringsstoffer. Fuldkornsmel, derimod, bevarer skaldelene og har derfor et højere fiberindhold og en grovere konsistens – men kan også give en kraftigere smag. Valget afhænger af, hvad du vil bage, og hvilke ernæringsmæssige fordele du ønsker.

Populære kombinationer: Glutenfri melblanding
Glutenfri mel opfører sig anderledes end hvedemel og kan sjældent erstatte hvedemel én til én. Derfor bruges det ofte i blandinger. En god hjemmelavet glutenfri melblanding kan fx bestå af:
– 40% rismel
– 30% majsstivelse eller kartoffelmel
– 30% boghvedemel eller sorghummel

Mange tilsætter også psylliumskaller eller xanthan gum for at give dejen mere struktur og elasticitet – noget gluten normalt ville give. Færdigblandede glutenfri meltyper fra supermarkedet indeholder ofte disse tilsætninger.

Hvordan bager man med glutenfrit mel?
Bagning uden gluten kan være en udfordring, men med de rette teknikker og meltyper er det fuldt ud muligt at opnå lækre resultater. Her er nogle grundlæggende tips:
– Brug en kombination af forskellige meltyper for at få bedst mulig smag og konsistens.
– Tilsæt altid en form for bindemiddel som psylliumskaller, xanthan gum eller guargummi til brøddeje.
– Brug lidt længere hævetid ved brød – mange glutenfri deje har brug for mere tid til at udvikle struktur.
– Lad kager og brød køle helt af, før du skærer dem. Glutenfri bagværk kan nemt smuldre, hvis det stadig er varmt.

De bedste glutenfri meltyper til brød
Ikke alle glutenfri meltyper egner sig lige godt til brødbagning. Her er nogle gode valg til forskellige typer brød:
– Sorghummel: God base til begge lyst og groft brød.
– Boghvedemel: Giver fyldighed og fylde, ideel til grovere brød.
– Rismel: Brug som base, men kombinér med andre meltyper for bedre struktur.
– Mandelmel: Kan forbedre smag og fugt i brødet, men bør ikke udgøre hele melmængden.

Glutenfri mel uden majs
Mange færdigblandede glutenfri melprodukter indeholder majsmel eller majsstivelse. Ønsker du at undgå majs – fx ved allergi – er der heldigvis alternativer. Du kan blande din egen melblanding med elementer som boghvede, rismel, tapiokamel og sorghummel. Vær opmærksom på mærkning og ingrediensliste, hvis du køber færdige produkter.

Økologisk og allergivenligt glutenfrit mel
Der er stigende efterspørgsel på økologisk glutenfri mel, især blandt dem, der fokuserer på bæredygtig og allergivenlig kost. Mange producenter tilbyder nu økologiske varianter af boghvedemel, rismel og kikærtemel. Økologisk mel er ofte dyrket uden pesticider og kunstige tilsætningsstoffer, hvilket tiltaler forbrugere med følsomme maver og behov for renere råvarer.

Hvor kan man købe glutenfri mel?
Glutenfri mel findes i de fleste danske supermarkeder som Føtex, Netto, Irma og SuperBrugsen. Du kan også finde et bredere udvalg hos helsekostbutikker som Helsam og online hos specialbutikker med fokus på allergivenlige varer. Et godt sted at gå på opdagelse i udvalget er hos Løvegården, hvor du finder mange typer glutenfri mel til både bagning og madlavning.

Test af glutenfri mel – hvad skal man se efter?
Inden for glutenfri mel test ser man oftest på faktorer som:
– Smag – smager brødet/kagen naturligt, nøddeagtigt eller for bittert?
– Tekstur – opnår dejen en elastisk konsistens, og bliver resultatet saftigt?
– Anvendelighed – hvor let er melet at arbejde med?
– Økonomi – hvad koster melet pr. 100 gram, og hvor langt rækker det?

Der findes mange anmeldelser online, og du kan ofte finde opskrifter, hvor specifikke melblandinger anbefales til bestemte formål. At eksperimentere i eget køkken er dog en god vej til at finde præcis det mel, der fungerer bedst for dig.

Ofte stillede spørgsmål om glutenfri mel
Kan man erstatte hvedemel direkte med glutenfrit mel?
Nej, normalt skal glutenfrit mel anvendes i blandinger for at opnå lignende bageegenskaber som hvedemel.

Er alle meltyper naturligt glutenfri?
Nej, kun nogle meltyper som ris, majs, boghvede og mandel er naturligt glutenfri. Havremel er fx kun glutenfrit, hvis det er mærket som “glutenfrit”, da havre kan være kontamineret.